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2ちゃんまとめドットコム

日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される 「麹はすべてを変えるマジックだ」

電子書籍 コミック

1 : ボマイェ(catv?)@\(^o^)/ [DE]:2017/02/22(水) 11:31:36.87 ID:iFSamOMQ0.net ?PLT(12000) ポイント特典

<世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた>

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」

日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日(水)11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php

66 : キン肉バスター(やわらか銀行)@\(^o^)/ [TW]:2017/02/22(水) 12:22:44.54 ID:0U2PC8420.net

もやしもん6,7割が酒の話だったよな

132 : ミドルキック(やわらか銀行)@\(^o^)/ [CN]:2017/02/22(水) 13:27:32.09 ID:jikKITCH0.net

亡くなったばあ様がよく甘酒を作ってたが結構酸っぱかったな

61 : キン肉バスター(熊本県)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:18:00.69 ID:D89rkYMA0.net

>>52
こうじ君ステキ!
抱いて!

221 : キャプチュード(広島県)@\(^o^)/ [US]:2017/02/23(木) 06:02:01.42 ID:12rv7DDE0.net

塩麹に肉漬けるなんて流行り始めた最初からあったじゃん

49 : フォーク攻撃(東京都)@\(^o^)/ [IN]:2017/02/22(水) 12:06:31.48 ID:plwvK0QQ0.net

むこうでやるとアフラトキシン混ざったりしねぇの?

53 : バズソーキック(東京都)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:11:06.54 ID:yGABPonQ0.net

麹は何処にでもあるだろ
生まれた土地に元々あった菌が一番旨く感じる

122 : ツームストンパイルドライバー(大阪府)@\(^o^)/ [NL]:2017/02/22(水) 13:17:46.75 ID:yBHvwTio0.net

とは言っても麹菌って数百年かけて日本の風土でカスタマイズされてるから海外持っていっても意味ないんだけどな

236 : ラダームーンサルト(SB-iPhone)@\(^o^)/ [CH]:2017/02/23(木) 15:05:21.90 ID:XX6GcjHx0.net

工事禁?

59 : シャイニングウィザード(東京都)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:14:29.83 ID:c9SWSZaT0.net

>>35
今田はナウロマンティック♪

246 : キン肉バスター(茸)@\(^o^)/ [NZ]:2017/02/24(金) 20:06:24.25 ID:SfVMKUK80.net

>>234
そうじゃなくて、アメリカやヨーロッパで最先端を行くトガった有名レストランが使い始めて広まってきたってニュース。
ソースちゃんと読めよ。

191 : スリーパーホールド(茸)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 17:15:23.05 ID:DoRjjN6r0.net

天にまします 我らの父よ 願わくばみなを
あがめさせたまえ みくにをきたらせたまえ
みこころの天になるごとく地にもなさせたまえ
我らの日用の糧を今日もあたえたまえ 我らを
試みにあわせず悪より救い出したまえ 我らに
罪を犯すものを我らが許すごとく我らの罪を
も許し給え 国と力と栄えとは限りなく汝のもの
なればなり アーメン
エクセルシオールカフェ赤羽東口店(
閉店後、同列系統サンメリー)に
天罰あらぬ事を
(全バージョン転載可)
創価学会の行っている非人道行為が
なくなりますように悔い改めよ創価学会
海外の政府の方 日本の闇を暴くのだ
日本では俗称 集団ストーカーなるものが
行われている
ドトールコーヒーは創価学会だ
倫理もなし タックスヘイブン 創価学会
不幸が起こって創価を信じると収まる 野蛮人のやるような行為 だれか英訳して海外掲示板に貼ってくれ
創価学会脱会方法 http://park5.wakwak.com/‾soka/dakkai.htm
人間やめますか 創価学会やめますか
TBS 川田アナ自殺 ネットで調べてみな
創価学会 お前らは地獄に落ちろ
ドトールコーヒーが何も法的措置を
取らないのは事実だからです
赤羽は大松あきらのポスターで一杯

87 : ファイヤーボールスプラッシュ(北海道)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:39:48.00 ID:O/LcByjL0.net

朝鮮人は日本食の納豆を腐った豆食ってるってバカにしてたけどな

74 : キングコングラリアット(庭)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:28:24.53 ID:Jw5Qt5FI0.net

「少し肺に入った」

78 : 膝靭帯固め(神奈川県)@\(^o^)/ [UA]:2017/02/22(水) 12:31:15.37 ID:lCYqwc+90.net

ニホンスゴイデスネはもういいよ

2 : ボマイェ(catv?)@\(^o^)/ [DE]:2017/02/22(水) 11:31:51.88 ID:iFSamOMQ0.net

>>1続き

ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。

「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」

麹に挑戦しているのはノーマだけではない。米サウスカロライナ州チャールストンのマックレディズでは、味噌ペーストに使う麹を乾燥インゲンで育てている。
テキサス州オースティンにあるエマー&ライのケビン・フィンクは、チーズケーキのトッピングに麹のクッキーを砕いて、まぶしている。

スペイン北部のサン・セバスチャンにあるレストラン、ムガリッツのアンドニ・アドゥリスの自慢料理は、麹で作ったライスケーキ(餅)だ。
「うちの店は食感にこだわるんだ」とアドゥリスは言う。その濃厚だが軟らかい「麹からできた餅」は、まさしく「フレンチトーストのよう」だとか。

西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。
ジルベールは言う。「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも(麹を加えるほうが)はるかに可能性がある」

225 : スリーパーホールド(庭)@\(^o^)/ [US]:2017/02/23(木) 11:56:31.46 ID:hBc+hLZ20.net

ウマミ←間違い
ウマアジ←正解

48 : ドラゴンスリーパー(広西チワン族自治区)@\(^o^)/ [JP]:2017/02/22(水) 12:04:09.24 ID:T7xe4HLYO.net

不味いからやめてくれ

54 : ビッグブーツ(東京都)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:11:46.83 ID:Mp8FFz3E0.net

なんでも同じ味になるから飽きるんだよね

95 : サッカーボールキック(関東・甲信越)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:47:03.00 ID:oDr/VUVOO.net

麹買ってきて甘酒作った。

美味しい♪

65 : マスク剥ぎ(西日本)@\(^o^)/ [CN]:2017/02/22(水) 12:21:30.96 ID:N8lc2j6U0.net

一時はやった塩こうじは糞

241 : ムーンサルトプレス(広島県)@\(^o^)/ [JP]:2017/02/23(木) 18:30:33.53 ID:X5b0Rj3n0.net

コージーミステリーっていうしな

214 : ミラノ作 どどんスズスロウン(空)@\(^o^)/ [US]:2017/02/23(木) 01:35:43.54 ID:ayYlVGXa0.net

>>196
昔よく聴いた

161 : レッドインク(東京都)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 14:21:42.92 ID:7R2QIE5V0.net

>>45
塩麹スゲー分かるわ
麹の味よりニンニクとか麹以外の香辛料の味だ
塩味・塩麹味は信用できない

136 : ドラゴンスリーパー(庭)@\(^o^)/ [JP]:2017/02/22(水) 13:31:50.20 ID:NrlSwiEZ0.net

>>68
俺の不幸を日本のせいにできない

232 : シューティングスタープレス(禿)@\(^o^)/ [US]:2017/02/23(木) 14:39:57.39 ID:4gm93aCd0.net

アスペルジールス・オリザエだろ?

209 : かかと落とし(東京都)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/23(木) 01:27:07.58 ID:+YYf9jVR0.net

塩麹てまだ流行ってるの?

31 : ジャンピングエルボーアタック(庭)@\(^o^)/ [DE]:2017/02/22(水) 11:51:06.79 ID:LjPXPXtk0.net

料理なんて新たなもの覚えるだけ億劫になるだけだよ
自分が食べたいときに作るとかでも手間だし

90 : ボ ラギノール(SB-iPhone)@\(^o^)/ [TW]:2017/02/22(水) 12:42:08.74 ID:FxP+wnVk0.net

日本ホルホルは嫌い
恥知らずのチョンみたいでキモいからこの記事の内容もキモい
でも麹が海外で使われて用途の幅が広がって日本に帰ってくる頃には新しい料理になってるかなあと思うと楽しみでもある

119 : エルボーバット(やわらか銀行)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 13:16:13.03 ID:RpunT1Ol0.net

>>9
麹のシャーベットとかかな

34 : シューティングスタープレス(北海道)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 11:52:59.98 ID:e8LHC9lw0.net

まーた日本礼賛始まったか

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